Zucchine in insalata con fagioli

Come ho già detto mi piacciono molto le zucchine, dovendo cucinare solo per me, oggi ho voluto provare quest'insalata che ho consumato come piatto unico. Veloce da preparare, fresca, gustosa e nonostante i fagioli anche leggera. Provate!




Ingredienti per 2 persone:

1 zucchina di circa 200 gr
200 gr di fagioli bianchi in scatola
Succo di un lime
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Sale
Zenzero in polvere
Erba cipollina fresca
Peperoncino a piacere

Preparazione:

Sciacquate velocemente i fagioli sotto l'acqua corrente e metteteli a scolare.
Lavate la zucchina, asciugatela ed eliminate le due estremità, con l'aiuto di un pelapatate affettatela sottilmente. Tuffate le fette in acqua salata in ebollizione e fate cuocere per un paio di minuti, mettetele in uno scolapasta  per farle asciugare.
Nel frattempo spremete il lime, aggiungete l'olio extravergine d'oliva, il sale, lo zenzero, l'erba cipollina e il peperoncino ed emulsionate il tutto.
Mettete i fagioli e le zucchine scolate in un'insalatiera ed irrorate con l'emulsione preparata, mescolate, fate riposare una decina di minuti e servite.

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